Maillard Reaction in Foods / Parisi, Salvatore  

Público ISBD Ningún comentario para este registro. Título : Maillard Reaction in Foods : Mitigation Strategies and Positive Properties Tipo de documento: documento electrónico Autores: Parisi, Salvatore, Autor ; Ameen, Sara M., Autor ; Montalto, Shana, Autor ; Santangelo, Anna, Autor Mención de edición: 1 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2019 Número de páginas: VI, 52 p. ISBN/ISSN/DL: 978-3-030-22556-8 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Palabras clave: Ciencia de los Alimentos  Farmacología  Alimento  Microbiología de los alimentos Índice Dewey: 641.3 Alimentos Resumen: Este libro proporciona una descripción general de las estrategias de mitigación y los efectos positivos para la salud de los productos de la Reacción de Maillard en los contextos del procesamiento y almacenamiento de alimentos. Los efectos de las reacciones de Maillard pueden variar considerablemente: si bien, por un lado, pueden ser deseables ciertas alteraciones sensoriales e influencias sobre el color, el sabor y el olor, las reacciones de Maillard también pueden dar lugar a productos potencialmente nocivos y tóxicos (por ejemplo, furfurales, furosinas o acrilamida). Este libro analiza posibles estrategias de mitigación para la reducción de productos de reacción tóxicos, incluida la adición de enzimas o antioxidantes, azúcares reductores y enfoques de encapsulación, así como nuevas estrategias de procesamiento, como alta presión, radiofrecuencia, temperatura ultraalta, o métodos de calentamiento óhmico. El libro también ilustra que ciertos productos Maillard pueden incluso producir efectos positivos para la salud, por ejemplo, efectos antimicrobianos o anticancerígenos. Los métodos descritos aquí pueden servir como modelo para promover la formación de compuestos beneficiosos y reducir/evitar sustancias tóxicas, ofreciendo estrategias y métodos esenciales. Nota de contenido: Mitigation Strategies Against Maillard Reaction in Foods: Processing Options -- Thermal Approaches for the Control of Maillard Reaction in Processed Foods -- Chemical Strategies Against Maillard Reaction in Foods -- Positive Properties of Maillard Products. En línea: https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Link: https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i Maillard Reaction in Foods : Mitigation Strategies and Positive Properties [documento electrónico] / Parisi, Salvatore, Autor ; Ameen, Sara M., Autor ; Montalto, Shana, Autor ; Santangelo, Anna, Autor  . -  1 ed.  . - [s.l.] : Springer, 2019 . - VI, 52 p. ISBN : 978-3-030-22556-8 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Palabras clave: Ciencia de los Alimentos  Farmacología  Alimento  Microbiología de los alimentos Índice Dewey: 641.3 Alimentos Resumen: Este libro proporciona una descripción general de las estrategias de mitigación y los efectos positivos para la salud de los productos de la Reacción de Maillard en los contextos del procesamiento y almacenamiento de alimentos. Los efectos de las reacciones de Maillard pueden variar considerablemente: si bien, por un lado, pueden ser deseables ciertas alteraciones sensoriales e influencias sobre el color, el sabor y el olor, las reacciones de Maillard también pueden dar lugar a productos potencialmente nocivos y tóxicos (por ejemplo, furfurales, furosinas o acrilamida). Este libro analiza posibles estrategias de mitigación para la reducción de productos de reacción tóxicos, incluida la adición de enzimas o antioxidantes, azúcares reductores y enfoques de encapsulación, así como nuevas estrategias de procesamiento, como alta presión, radiofrecuencia, temperatura ultraalta, o métodos de calentamiento óhmico. El libro también ilustra que ciertos productos Maillard pueden incluso producir efectos positivos para la salud, por ejemplo, efectos antimicrobianos o anticancerígenos. Los métodos descritos aquí pueden servir como modelo para promover la formación de compuestos beneficiosos y reducir/evitar sustancias tóxicas, ofreciendo estrategias y métodos esenciales. Nota de contenido: Mitigation Strategies Against Maillard Reaction in Foods: Processing Options -- Thermal Approaches for the Control of Maillard Reaction in Processed Foods -- Chemical Strategies Against Maillard Reaction in Foods -- Positive Properties of Maillard Products. En línea: https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Link: https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i

Thermal Treatments of Canned Foods / Montanari, Angela  

Público ISBD Ningún comentario para este registro. Título : Thermal Treatments of Canned Foods Tipo de documento: documento electrónico Autores: Montanari, Angela, Autor ; Barone, Caterina, Autor ; Barone, Michele, Autor ; Santangelo, Anna, Autor Mención de edición: 1 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: VI, 53 p. 13 ilustraciones, 10 ilustraciones en color. ISBN/ISSN/DL: 978-3-319-74132-1 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Palabras clave: Ciencia de los Alimentos  Alimento  Farmacología  Química analítica  Microbiología de los alimentos Índice Dewey: 641.3 Alimentos Resumen: Este informe describe las características químicas de los productos alimenticios enlatados y brinda información general sobre la tecnología del enlatado de alimentos. Explica en qué se diferencian los alimentos enlatados de otros alimentos envasados ​​e ilustra y analiza sus propiedades únicas, incluidos los riesgos y fallas. Generalmente se considera que los alimentos enlatados ofrecen una vida útil y una durabilidad particularmente largas. Por lo tanto, comprender sus propiedades y su influencia en su durabilidad es de gran importancia en la producción industrial, y este Resumen ofrece una introducción compacta a este tema. Los autores se centran en los alimentos conservados térmicamente. Explican que la elección correcta del método de tratamiento térmico (p. ej., pasteurización, esterilización), así como los parámetros del proceso (p. ej., tiempo, temperatura), está influenciada adicionalmente por criterios como el pH, el contenido de agua, la presencia y concentración de moléculas grasas, de calcio, etc. Las llamadas ''curvas de supervivencia'' pueden ayudar a determinar la metodología de elección, y el Informe introduce al lector en este concepto. Los autores también abordan defectos y fallos. Introducen indicadores seleccionados, que pueden ayudar a identificar fallas de todo el sistema de alimentos/envases, y demuestran cómo se pueden aplicar el análisis visual y de imágenes en los controles de calidad. Las explicaciones y producción industrial de los alimentos enlatados se ejemplifican con el caso de las salsas de tomate y frijoles enlatados. Nota de contenido: Canned Foods: Principles of Thermal Processing -- Failures of Thermally-Treated Canned Foods -- Metal Cans and Canned Foods: Image Analysis of Visual Failures -- Canned Tomato Sauces and Beans: Industrial Processes. En línea: https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Link: https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i Thermal Treatments of Canned Foods [documento electrónico] / Montanari, Angela, Autor ; Barone, Caterina, Autor ; Barone, Michele, Autor ; Santangelo, Anna, Autor  . -  1 ed.  . - [s.l.] : Springer, 2018 . - VI, 53 p. 13 ilustraciones, 10 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-319-74132-1 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Palabras clave: Ciencia de los Alimentos  Alimento  Farmacología  Química analítica  Microbiología de los alimentos Índice Dewey: 641.3 Alimentos Resumen: Este informe describe las características químicas de los productos alimenticios enlatados y brinda información general sobre la tecnología del enlatado de alimentos. Explica en qué se diferencian los alimentos enlatados de otros alimentos envasados ​​e ilustra y analiza sus propiedades únicas, incluidos los riesgos y fallas. Generalmente se considera que los alimentos enlatados ofrecen una vida útil y una durabilidad particularmente largas. Por lo tanto, comprender sus propiedades y su influencia en su durabilidad es de gran importancia en la producción industrial, y este Resumen ofrece una introducción compacta a este tema. Los autores se centran en los alimentos conservados térmicamente. Explican que la elección correcta del método de tratamiento térmico (p. ej., pasteurización, esterilización), así como los parámetros del proceso (p. ej., tiempo, temperatura), está influenciada adicionalmente por criterios como el pH, el contenido de agua, la presencia y concentración de moléculas grasas, de calcio, etc. Las llamadas ''curvas de supervivencia'' pueden ayudar a determinar la metodología de elección, y el Informe introduce al lector en este concepto. Los autores también abordan defectos y fallos. Introducen indicadores seleccionados, que pueden ayudar a identificar fallas de todo el sistema de alimentos/envases, y demuestran cómo se pueden aplicar el análisis visual y de imágenes en los controles de calidad. Las explicaciones y producción industrial de los alimentos enlatados se ejemplifican con el caso de las salsas de tomate y frijoles enlatados. Nota de contenido: Canned Foods: Principles of Thermal Processing -- Failures of Thermally-Treated Canned Foods -- Metal Cans and Canned Foods: Image Analysis of Visual Failures -- Canned Tomato Sauces and Beans: Industrial Processes. En línea: https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Link: https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i

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