| Título : |
Maillard Reaction in Foods : Mitigation Strategies and Positive Properties |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Parisi, Salvatore, Autor ; Ameen, Sara M., Autor ; Montalto, Shana, Autor ; Santangelo, Anna, Autor |
| Mención de edición: |
1 ed. |
| Editorial: |
[s.l.] : Springer |
| Fecha de publicación: |
2019 |
| Número de páginas: |
VI, 52 p. |
| ISBN/ISSN/DL: |
978-3-030-22556-8 |
| Nota general: |
Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. |
| Palabras clave: |
Ciencia de los Alimentos Farmacología Alimento Microbiología de los alimentos |
| Índice Dewey: |
641.3 Alimentos |
| Resumen: |
Este libro proporciona una descripción general de las estrategias de mitigación y los efectos positivos para la salud de los productos de la Reacción de Maillard en los contextos del procesamiento y almacenamiento de alimentos. Los efectos de las reacciones de Maillard pueden variar considerablemente: si bien, por un lado, pueden ser deseables ciertas alteraciones sensoriales e influencias sobre el color, el sabor y el olor, las reacciones de Maillard también pueden dar lugar a productos potencialmente nocivos y tóxicos (por ejemplo, furfurales, furosinas o acrilamida). Este libro analiza posibles estrategias de mitigación para la reducción de productos de reacción tóxicos, incluida la adición de enzimas o antioxidantes, azúcares reductores y enfoques de encapsulación, así como nuevas estrategias de procesamiento, como alta presión, radiofrecuencia, temperatura ultraalta, o métodos de calentamiento óhmico. El libro también ilustra que ciertos productos Maillard pueden incluso producir efectos positivos para la salud, por ejemplo, efectos antimicrobianos o anticancerígenos. Los métodos descritos aquí pueden servir como modelo para promover la formación de compuestos beneficiosos y reducir/evitar sustancias tóxicas, ofreciendo estrategias y métodos esenciales. |
| Nota de contenido: |
Mitigation Strategies Against Maillard Reaction in Foods: Processing Options -- Thermal Approaches for the Control of Maillard Reaction in Processed Foods -- Chemical Strategies Against Maillard Reaction in Foods -- Positive Properties of Maillard Products. |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
Maillard Reaction in Foods : Mitigation Strategies and Positive Properties [documento electrónico] / Parisi, Salvatore, Autor ; Ameen, Sara M., Autor ; Montalto, Shana, Autor ; Santangelo, Anna, Autor . - 1 ed. . - [s.l.] : Springer, 2019 . - VI, 52 p. ISBN : 978-3-030-22556-8 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos.
| Palabras clave: |
Ciencia de los Alimentos Farmacología Alimento Microbiología de los alimentos |
| Índice Dewey: |
641.3 Alimentos |
| Resumen: |
Este libro proporciona una descripción general de las estrategias de mitigación y los efectos positivos para la salud de los productos de la Reacción de Maillard en los contextos del procesamiento y almacenamiento de alimentos. Los efectos de las reacciones de Maillard pueden variar considerablemente: si bien, por un lado, pueden ser deseables ciertas alteraciones sensoriales e influencias sobre el color, el sabor y el olor, las reacciones de Maillard también pueden dar lugar a productos potencialmente nocivos y tóxicos (por ejemplo, furfurales, furosinas o acrilamida). Este libro analiza posibles estrategias de mitigación para la reducción de productos de reacción tóxicos, incluida la adición de enzimas o antioxidantes, azúcares reductores y enfoques de encapsulación, así como nuevas estrategias de procesamiento, como alta presión, radiofrecuencia, temperatura ultraalta, o métodos de calentamiento óhmico. El libro también ilustra que ciertos productos Maillard pueden incluso producir efectos positivos para la salud, por ejemplo, efectos antimicrobianos o anticancerígenos. Los métodos descritos aquí pueden servir como modelo para promover la formación de compuestos beneficiosos y reducir/evitar sustancias tóxicas, ofreciendo estrategias y métodos esenciales. |
| Nota de contenido: |
Mitigation Strategies Against Maillard Reaction in Foods: Processing Options -- Thermal Approaches for the Control of Maillard Reaction in Processed Foods -- Chemical Strategies Against Maillard Reaction in Foods -- Positive Properties of Maillard Products. |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
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Maillard Reaction in Foods
