Confectionery Science and Technology / Hartel, Richard W.  

Público ISBD Ningún comentario para este registro. Título : Confectionery Science and Technology Tipo de documento: documento electrónico Autores: Hartel, Richard W., ; von Elbe, Joachim H., ; Hofberger, Randy, Mención de edición: 1 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: XXI, 536 p. 228 ilustraciones, 59 ilustraciones en color. ISBN/ISSN/DL: 978-3-319-61742-8 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Ciencia de los Alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este libro examina tanto los ingredientes principales como la tecnología de procesamiento para elaborar dulces. En la primera sección se describen la química, estructura y propiedades físicas de los ingredientes principales, así como las características de los ingredientes comerciales. La segunda sección explora los pasos de procesamiento de cada uno de los principales grupos de productos de confitería, mientras que la tercera sección cubre el chocolate y los recubrimientos. Se analiza la manera en que los ingredientes funcionan juntos para proporcionar la textura deseada y las propiedades sensoriales del producto, y se examinan las reacciones químicas y los cambios físicos que ocurren durante el procesamiento. En cada sección también se analizan la resolución de problemas y los problemas comunes. Diseñado como una referencia y guía completa, Confectionery Science and Technology proporciona al personal de la industria soluciones a los problemas relacionados con la fabricación de productos de confitería de alta calidad. Nota de contenido: Preface -- 1.Chemistry of bulk sweeteners -- 2.Physico-chemical properties of sweeteners in confections -- 3.Water -- 4.Fats, oils and emulsifiers -- 5.Starch, proteins and gums -- 6.Other ingredients -- 7. Compressed tablets and lozenges -- 8.Hard candy -- 9.Fondants and creams -- 10.Caramels, fudge, toffee -- 11.Marshmallow, nougat and chews -- 12.Jelly and gummy candies -- 13. Sugar and sugar-free panned confections -- 14.Chewing and bubble gum -- 15.Chocolate -- 16.Compound coatings -- 17.Chocolate panning -- 18.Glossary -- Index. Tipo de medio : Computadora Summary : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section. Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Confectionery Science and Technology [documento electrónico] / Hartel, Richard W., ; von Elbe, Joachim H., ; Hofberger, Randy,  . -  1 ed.  . - [s.l.] : Springer, 2018 . - XXI, 536 p. 228 ilustraciones, 59 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-319-61742-8 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Ciencia de los Alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este libro examina tanto los ingredientes principales como la tecnología de procesamiento para elaborar dulces. En la primera sección se describen la química, estructura y propiedades físicas de los ingredientes principales, así como las características de los ingredientes comerciales. La segunda sección explora los pasos de procesamiento de cada uno de los principales grupos de productos de confitería, mientras que la tercera sección cubre el chocolate y los recubrimientos. Se analiza la manera en que los ingredientes funcionan juntos para proporcionar la textura deseada y las propiedades sensoriales del producto, y se examinan las reacciones químicas y los cambios físicos que ocurren durante el procesamiento. En cada sección también se analizan la resolución de problemas y los problemas comunes. Diseñado como una referencia y guía completa, Confectionery Science and Technology proporciona al personal de la industria soluciones a los problemas relacionados con la fabricación de productos de confitería de alta calidad. Nota de contenido: Preface -- 1.Chemistry of bulk sweeteners -- 2.Physico-chemical properties of sweeteners in confections -- 3.Water -- 4.Fats, oils and emulsifiers -- 5.Starch, proteins and gums -- 6.Other ingredients -- 7. Compressed tablets and lozenges -- 8.Hard candy -- 9.Fondants and creams -- 10.Caramels, fudge, toffee -- 11.Marshmallow, nougat and chews -- 12.Jelly and gummy candies -- 13. Sugar and sugar-free panned confections -- 14.Chewing and bubble gum -- 15.Chocolate -- 16.Compound coatings -- 17.Chocolate panning -- 18.Glossary -- Index. Tipo de medio : Computadora Summary : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section. Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...]

---

1 (1 - 1 / 1) Ver por página : 25 50 100 200