| Título : |
Confectionery Science and Technology |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Hartel, Richard W., Autor ; von Elbe, Joachim H., Autor ; Hofberger, Randy, Autor |
| Mención de edición: |
1 ed. |
| Editorial: |
[s.l.] : Springer |
| Fecha de publicación: |
2018 |
| Número de páginas: |
XXI, 536 p. 228 ilustraciones, 59 ilustraciones en color. |
| ISBN/ISSN/DL: |
978-3-319-61742-8 |
| Nota general: |
Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. |
| Palabras clave: |
Ciencia de los Alimentos |
| Índice Dewey: |
641.3 Alimentos |
| Resumen: |
Este libro examina tanto los ingredientes principales como la tecnología de procesamiento para elaborar dulces. En la primera sección se describen la química, estructura y propiedades físicas de los ingredientes principales, así como las características de los ingredientes comerciales. La segunda sección explora los pasos de procesamiento de cada uno de los principales grupos de productos de confitería, mientras que la tercera sección cubre el chocolate y los recubrimientos. Se analiza la manera en que los ingredientes funcionan juntos para proporcionar la textura deseada y las propiedades sensoriales del producto, y se examinan las reacciones químicas y los cambios físicos que ocurren durante el procesamiento. En cada sección también se analizan la resolución de problemas y los problemas comunes. Diseñado como una referencia y guía completa, Confectionery Science and Technology proporciona al personal de la industria soluciones a los problemas relacionados con la fabricación de productos de confitería de alta calidad. |
| Nota de contenido: |
Preface -- 1.Chemistry of bulk sweeteners -- 2.Physico-chemical properties of sweeteners in confections -- 3.Water -- 4.Fats, oils and emulsifiers -- 5.Starch, proteins and gums -- 6.Other ingredients -- 7. Compressed tablets and lozenges -- 8.Hard candy -- 9.Fondants and creams -- 10.Caramels, fudge, toffee -- 11.Marshmallow, nougat and chews -- 12.Jelly and gummy candies -- 13. Sugar and sugar-free panned confections -- 14.Chewing and bubble gum -- 15.Chocolate -- 16.Compound coatings -- 17.Chocolate panning -- 18.Glossary -- Index. |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
Confectionery Science and Technology [documento electrónico] / Hartel, Richard W., Autor ; von Elbe, Joachim H., Autor ; Hofberger, Randy, Autor . - 1 ed. . - [s.l.] : Springer, 2018 . - XXI, 536 p. 228 ilustraciones, 59 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-319-61742-8 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos.
| Palabras clave: |
Ciencia de los Alimentos |
| Índice Dewey: |
641.3 Alimentos |
| Resumen: |
Este libro examina tanto los ingredientes principales como la tecnología de procesamiento para elaborar dulces. En la primera sección se describen la química, estructura y propiedades físicas de los ingredientes principales, así como las características de los ingredientes comerciales. La segunda sección explora los pasos de procesamiento de cada uno de los principales grupos de productos de confitería, mientras que la tercera sección cubre el chocolate y los recubrimientos. Se analiza la manera en que los ingredientes funcionan juntos para proporcionar la textura deseada y las propiedades sensoriales del producto, y se examinan las reacciones químicas y los cambios físicos que ocurren durante el procesamiento. En cada sección también se analizan la resolución de problemas y los problemas comunes. Diseñado como una referencia y guía completa, Confectionery Science and Technology proporciona al personal de la industria soluciones a los problemas relacionados con la fabricación de productos de confitería de alta calidad. |
| Nota de contenido: |
Preface -- 1.Chemistry of bulk sweeteners -- 2.Physico-chemical properties of sweeteners in confections -- 3.Water -- 4.Fats, oils and emulsifiers -- 5.Starch, proteins and gums -- 6.Other ingredients -- 7. Compressed tablets and lozenges -- 8.Hard candy -- 9.Fondants and creams -- 10.Caramels, fudge, toffee -- 11.Marshmallow, nougat and chews -- 12.Jelly and gummy candies -- 13. Sugar and sugar-free panned confections -- 14.Chewing and bubble gum -- 15.Chocolate -- 16.Compound coatings -- 17.Chocolate panning -- 18.Glossary -- Index. |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
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