Confectionery Science and Technology / Hartel, Richard W.  

Público ISBD Ningún comentario para este registro. Título : Confectionery Science and Technology Tipo de documento: documento electrónico Autores: Hartel, Richard W., ; von Elbe, Joachim H., ; Hofberger, Randy, Mención de edición: 1 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: XXI, 536 p. 228 ilustraciones, 59 ilustraciones en color. ISBN/ISSN/DL: 978-3-319-61742-8 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Ciencia de los Alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este libro examina tanto los ingredientes principales como la tecnología de procesamiento para elaborar dulces. En la primera sección se describen la química, estructura y propiedades físicas de los ingredientes principales, así como las características de los ingredientes comerciales. La segunda sección explora los pasos de procesamiento de cada uno de los principales grupos de productos de confitería, mientras que la tercera sección cubre el chocolate y los recubrimientos. Se analiza la manera en que los ingredientes funcionan juntos para proporcionar la textura deseada y las propiedades sensoriales del producto, y se examinan las reacciones químicas y los cambios físicos que ocurren durante el procesamiento. En cada sección también se analizan la resolución de problemas y los problemas comunes. Diseñado como una referencia y guía completa, Confectionery Science and Technology proporciona al personal de la industria soluciones a los problemas relacionados con la fabricación de productos de confitería de alta calidad. Nota de contenido: Preface -- 1.Chemistry of bulk sweeteners -- 2.Physico-chemical properties of sweeteners in confections -- 3.Water -- 4.Fats, oils and emulsifiers -- 5.Starch, proteins and gums -- 6.Other ingredients -- 7. Compressed tablets and lozenges -- 8.Hard candy -- 9.Fondants and creams -- 10.Caramels, fudge, toffee -- 11.Marshmallow, nougat and chews -- 12.Jelly and gummy candies -- 13. Sugar and sugar-free panned confections -- 14.Chewing and bubble gum -- 15.Chocolate -- 16.Compound coatings -- 17.Chocolate panning -- 18.Glossary -- Index. Tipo de medio : Computadora Summary : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section. Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Confectionery Science and Technology [documento electrónico] / Hartel, Richard W., ; von Elbe, Joachim H., ; Hofberger, Randy,  . -  1 ed.  . - [s.l.] : Springer, 2018 . - XXI, 536 p. 228 ilustraciones, 59 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-319-61742-8 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Ciencia de los Alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este libro examina tanto los ingredientes principales como la tecnología de procesamiento para elaborar dulces. En la primera sección se describen la química, estructura y propiedades físicas de los ingredientes principales, así como las características de los ingredientes comerciales. La segunda sección explora los pasos de procesamiento de cada uno de los principales grupos de productos de confitería, mientras que la tercera sección cubre el chocolate y los recubrimientos. Se analiza la manera en que los ingredientes funcionan juntos para proporcionar la textura deseada y las propiedades sensoriales del producto, y se examinan las reacciones químicas y los cambios físicos que ocurren durante el procesamiento. En cada sección también se analizan la resolución de problemas y los problemas comunes. Diseñado como una referencia y guía completa, Confectionery Science and Technology proporciona al personal de la industria soluciones a los problemas relacionados con la fabricación de productos de confitería de alta calidad. Nota de contenido: Preface -- 1.Chemistry of bulk sweeteners -- 2.Physico-chemical properties of sweeteners in confections -- 3.Water -- 4.Fats, oils and emulsifiers -- 5.Starch, proteins and gums -- 6.Other ingredients -- 7. Compressed tablets and lozenges -- 8.Hard candy -- 9.Fondants and creams -- 10.Caramels, fudge, toffee -- 11.Marshmallow, nougat and chews -- 12.Jelly and gummy candies -- 13. Sugar and sugar-free panned confections -- 14.Chewing and bubble gum -- 15.Chocolate -- 16.Compound coatings -- 17.Chocolate panning -- 18.Glossary -- Index. Tipo de medio : Computadora Summary : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section. Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...]

Food Emulsifiers and Their Applications / Hasenhuettl, Gerard L. ; Hartel, Richard W.  

Público ISBD Ningún comentario para este registro. Título : Food Emulsifiers and Their Applications Tipo de documento: documento electrónico Autores: Hasenhuettl, Gerard L., ; Hartel, Richard W., Mención de edición: 3 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2019 Número de páginas: X, 522 p. 148 ilustraciones, 26 ilustraciones en color. ISBN/ISSN/DL: 978-3-030-29187-7 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Alimento  Ciencia de los Alimentos  Química Física  Microbiología de los alimentos Clasificación: 664.001579 Resumen: Los emulsionantes, también conocidos como tensioactivos, a menudo se agregan a los alimentos procesados ​​para mejorar la estabilidad, la textura o la vida útil. Estos aditivos están regulados por agencias nacionales, como la FDA, o autoridades multinacionales, como la CEE o la OMS. Las moléculas anfifílicas funcionan ayudando a la dispersión de fases mutuamente insolubles y estabilizando los coloides, emulsiones y espumas resultantes. Los emulsionantes pueden interactuar con otros componentes de los alimentos como carbohidratos, proteínas, agua e iones para producir complejos y mesofases. Estas interacciones pueden mejorar o alterar las estructuras y afectar las propiedades funcionales de los alimentos terminados. En el procesamiento de lácteos, los emulsionantes de moléculas pequeñas pueden desplazar las proteínas lácteas de las interfaces aceite/agua y aire/agua, lo que afecta la estabilidad y las propiedades de las espumas y emulsiones. En los productos horneados, los emulsionantes contribuyen a funciones secundarias, como el fortalecimiento de la masa y el endurecimiento. Los emulsionantes alimentarios sintéticos sufren el estigma de los nombres químicos en la declaración de ingredientes de un producto. Los consumidores modernos buscan productos que sean "completamente naturales". Afortunadamente, existen varios ingredientes naturales que son tensioactivos, como la lecitina, las proteínas de la leche y algunos hidrocoloides que contienen proteínas. La mayonesa, por ejemplo, se estabiliza con yema de huevo. Este libro puede servir como guía para que los profesionales de la industria alimentaria comprendan la funcionalidad de los emulsionantes y como estímulo para una mayor innovación. Los estudiantes de ciencias de los alimentos encontrarán que este es un recurso valioso. Nota de contenido: Chapter 01. Overview of Food Emulsifiers -- Chapter 02. Synthesis and Commercial Preparation of Food Emulsifiers -- Chapter 03. Analysis of Food Emulsifiers -- Chapter 04. Emulsifier-Carbohydrate Interactions -- Chapter 05. Protein/Emulsifier Interactions -- Chapter 06. Physicochemical Aspects of an Emulsifier Function -- Chapter 07. EMULSIFIERS IN DAIRY PRODUCTS AND DAIRY SUBSTITUTES -- Chapter 08. Emulsifiers in Infant Nutritional Products -- Chapter 09. Current Emulsifier Trends in Dressings & Sauces -- Chapter 10. Applications of Emulsifiers in Baked Foods -- Chapter 11. Emulsifiers in Confectionery -- Chapter 12. Emulsifier Applications in Meat Products -- Chapter 13. Margarines and Spreads -- Chapter 14. Application of Emulsifiers to Reduce Fat and Enhance Nutritional Quality -- Chapter 15. Guidelines for Processing Emulsion-Based Foods -- Chapter 16. Future Trends of Emulsifiers and Other Food Ingredients. Tipo de medio : Computadora Summary : Emulsifiers, also known as surfactants, are often added to processed foods to improve stability, texture, or shelf life. These additives are regulated by national agencies, such as the FDA, or multi-national authorities, such as the EEC or WHO. The amphiphilic molecules function by assisting the dispersion of mutually insoluble phases and stabilizing the resulting colloids, emulsions, and foams. Emulsifiers can interact with other food components such as carbohydrates, proteins, water, and ions to produce complexes and mesophases. These interactions may enhance or disrupt structures and affect functional properties of finished foods. In dairy processing, small molecule emulsifiers may displace dairy proteins from oil/water and air/water interfaces, which affects stability and properties of the foams and emulsions. In baked products, emulsifiers contribute to secondary functionalities, such as dough strengthening and anti-staling. Synthetic food emulsifiers suffer from the stigma of chemical names on a product's ingredient statement. Modern consumers are seeking products that are "all natural." Fortunately, there are a number of natural ingredients that are surface-active, such as lecithin, milk proteins, and some protein-containing hydrocolloids. Mayonnaise, for example, is stabilized by egg yolk. This book can serve as both a guide for professionals in the food industry to provide an understanding of emulsifier functionality, and a stimulus for further innovation. Students of food science will find this to be a valuable resource. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Food Emulsifiers and Their Applications [documento electrónico] / Hasenhuettl, Gerard L., ; Hartel, Richard W.,  . -  3 ed.  . - [s.l.] : Springer, 2019 . - X, 522 p. 148 ilustraciones, 26 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-030-29187-7 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Alimento  Ciencia de los Alimentos  Química Física  Microbiología de los alimentos Clasificación: 664.001579 Resumen: Los emulsionantes, también conocidos como tensioactivos, a menudo se agregan a los alimentos procesados ​​para mejorar la estabilidad, la textura o la vida útil. Estos aditivos están regulados por agencias nacionales, como la FDA, o autoridades multinacionales, como la CEE o la OMS. Las moléculas anfifílicas funcionan ayudando a la dispersión de fases mutuamente insolubles y estabilizando los coloides, emulsiones y espumas resultantes. Los emulsionantes pueden interactuar con otros componentes de los alimentos como carbohidratos, proteínas, agua e iones para producir complejos y mesofases. Estas interacciones pueden mejorar o alterar las estructuras y afectar las propiedades funcionales de los alimentos terminados. En el procesamiento de lácteos, los emulsionantes de moléculas pequeñas pueden desplazar las proteínas lácteas de las interfaces aceite/agua y aire/agua, lo que afecta la estabilidad y las propiedades de las espumas y emulsiones. En los productos horneados, los emulsionantes contribuyen a funciones secundarias, como el fortalecimiento de la masa y el endurecimiento. Los emulsionantes alimentarios sintéticos sufren el estigma de los nombres químicos en la declaración de ingredientes de un producto. Los consumidores modernos buscan productos que sean "completamente naturales". Afortunadamente, existen varios ingredientes naturales que son tensioactivos, como la lecitina, las proteínas de la leche y algunos hidrocoloides que contienen proteínas. La mayonesa, por ejemplo, se estabiliza con yema de huevo. Este libro puede servir como guía para que los profesionales de la industria alimentaria comprendan la funcionalidad de los emulsionantes y como estímulo para una mayor innovación. Los estudiantes de ciencias de los alimentos encontrarán que este es un recurso valioso. Nota de contenido: Chapter 01. Overview of Food Emulsifiers -- Chapter 02. Synthesis and Commercial Preparation of Food Emulsifiers -- Chapter 03. Analysis of Food Emulsifiers -- Chapter 04. Emulsifier-Carbohydrate Interactions -- Chapter 05. Protein/Emulsifier Interactions -- Chapter 06. Physicochemical Aspects of an Emulsifier Function -- Chapter 07. EMULSIFIERS IN DAIRY PRODUCTS AND DAIRY SUBSTITUTES -- Chapter 08. Emulsifiers in Infant Nutritional Products -- Chapter 09. Current Emulsifier Trends in Dressings & Sauces -- Chapter 10. Applications of Emulsifiers in Baked Foods -- Chapter 11. Emulsifiers in Confectionery -- Chapter 12. Emulsifier Applications in Meat Products -- Chapter 13. Margarines and Spreads -- Chapter 14. Application of Emulsifiers to Reduce Fat and Enhance Nutritional Quality -- Chapter 15. Guidelines for Processing Emulsion-Based Foods -- Chapter 16. Future Trends of Emulsifiers and Other Food Ingredients. Tipo de medio : Computadora Summary : Emulsifiers, also known as surfactants, are often added to processed foods to improve stability, texture, or shelf life. These additives are regulated by national agencies, such as the FDA, or multi-national authorities, such as the EEC or WHO. The amphiphilic molecules function by assisting the dispersion of mutually insoluble phases and stabilizing the resulting colloids, emulsions, and foams. Emulsifiers can interact with other food components such as carbohydrates, proteins, water, and ions to produce complexes and mesophases. These interactions may enhance or disrupt structures and affect functional properties of finished foods. In dairy processing, small molecule emulsifiers may displace dairy proteins from oil/water and air/water interfaces, which affects stability and properties of the foams and emulsions. In baked products, emulsifiers contribute to secondary functionalities, such as dough strengthening and anti-staling. Synthetic food emulsifiers suffer from the stigma of chemical names on a product's ingredient statement. Modern consumers are seeking products that are "all natural." Fortunately, there are a number of natural ingredients that are surface-active, such as lecithin, milk proteins, and some protein-containing hydrocolloids. Mayonnaise, for example, is stabilized by egg yolk. This book can serve as both a guide for professionals in the food industry to provide an understanding of emulsifier functionality, and a stimulus for further innovation. Students of food science will find this to be a valuable resource. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...]

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