| Título : |
Food Emulsifiers and Their Applications |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Hasenhuettl, Gerard L., ; Hartel, Richard W., |
| Mención de edición: |
3 ed. |
| Editorial: |
[s.l.] : Springer |
| Fecha de publicación: |
2019 |
| Número de páginas: |
X, 522 p. 148 ilustraciones, 26 ilustraciones en color. |
| ISBN/ISSN/DL: |
978-3-030-29187-7 |
| Nota general: |
Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. |
| Palabras clave: |
Alimento Ciencia de los Alimentos Química Física Microbiología de los alimentos |
| Índice Dewey: |
664.001579 |
| Resumen: |
Los emulsionantes, también conocidos como tensioactivos, a menudo se agregan a los alimentos procesados para mejorar la estabilidad, la textura o la vida útil. Estos aditivos están regulados por agencias nacionales, como la FDA, o autoridades multinacionales, como la CEE o la OMS. Las moléculas anfifílicas funcionan ayudando a la dispersión de fases mutuamente insolubles y estabilizando los coloides, emulsiones y espumas resultantes. Los emulsionantes pueden interactuar con otros componentes de los alimentos como carbohidratos, proteínas, agua e iones para producir complejos y mesofases. Estas interacciones pueden mejorar o alterar las estructuras y afectar las propiedades funcionales de los alimentos terminados. En el procesamiento de lácteos, los emulsionantes de moléculas pequeñas pueden desplazar las proteínas lácteas de las interfaces aceite/agua y aire/agua, lo que afecta la estabilidad y las propiedades de las espumas y emulsiones. En los productos horneados, los emulsionantes contribuyen a funciones secundarias, como el fortalecimiento de la masa y el endurecimiento. Los emulsionantes alimentarios sintéticos sufren el estigma de los nombres químicos en la declaración de ingredientes de un producto. Los consumidores modernos buscan productos que sean "completamente naturales". Afortunadamente, existen varios ingredientes naturales que son tensioactivos, como la lecitina, las proteínas de la leche y algunos hidrocoloides que contienen proteínas. La mayonesa, por ejemplo, se estabiliza con yema de huevo. Este libro puede servir como guía para que los profesionales de la industria alimentaria comprendan la funcionalidad de los emulsionantes y como estímulo para una mayor innovación. Los estudiantes de ciencias de los alimentos encontrarán que este es un recurso valioso. |
| Nota de contenido: |
Chapter 01. Overview of Food Emulsifiers -- Chapter 02. Synthesis and Commercial Preparation of Food Emulsifiers -- Chapter 03. Analysis of Food Emulsifiers -- Chapter 04. Emulsifier-Carbohydrate Interactions -- Chapter 05. Protein/Emulsifier Interactions -- Chapter 06. Physicochemical Aspects of an Emulsifier Function -- Chapter 07. EMULSIFIERS IN DAIRY PRODUCTS AND DAIRY SUBSTITUTES -- Chapter 08. Emulsifiers in Infant Nutritional Products -- Chapter 09. Current Emulsifier Trends in Dressings & Sauces -- Chapter 10. Applications of Emulsifiers in Baked Foods -- Chapter 11. Emulsifiers in Confectionery -- Chapter 12. Emulsifier Applications in Meat Products -- Chapter 13. Margarines and Spreads -- Chapter 14. Application of Emulsifiers to Reduce Fat and Enhance Nutritional Quality -- Chapter 15. Guidelines for Processing Emulsion-Based Foods -- Chapter 16. Future Trends of Emulsifiers and Other Food Ingredients. |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
Food Emulsifiers and Their Applications [documento electrónico] / Hasenhuettl, Gerard L., ; Hartel, Richard W., . - 3 ed. . - [s.l.] : Springer, 2019 . - X, 522 p. 148 ilustraciones, 26 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-030-29187-7 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos.
| Palabras clave: |
Alimento Ciencia de los Alimentos Química Física Microbiología de los alimentos |
| Índice Dewey: |
664.001579 |
| Resumen: |
Los emulsionantes, también conocidos como tensioactivos, a menudo se agregan a los alimentos procesados para mejorar la estabilidad, la textura o la vida útil. Estos aditivos están regulados por agencias nacionales, como la FDA, o autoridades multinacionales, como la CEE o la OMS. Las moléculas anfifílicas funcionan ayudando a la dispersión de fases mutuamente insolubles y estabilizando los coloides, emulsiones y espumas resultantes. Los emulsionantes pueden interactuar con otros componentes de los alimentos como carbohidratos, proteínas, agua e iones para producir complejos y mesofases. Estas interacciones pueden mejorar o alterar las estructuras y afectar las propiedades funcionales de los alimentos terminados. En el procesamiento de lácteos, los emulsionantes de moléculas pequeñas pueden desplazar las proteínas lácteas de las interfaces aceite/agua y aire/agua, lo que afecta la estabilidad y las propiedades de las espumas y emulsiones. En los productos horneados, los emulsionantes contribuyen a funciones secundarias, como el fortalecimiento de la masa y el endurecimiento. Los emulsionantes alimentarios sintéticos sufren el estigma de los nombres químicos en la declaración de ingredientes de un producto. Los consumidores modernos buscan productos que sean "completamente naturales". Afortunadamente, existen varios ingredientes naturales que son tensioactivos, como la lecitina, las proteínas de la leche y algunos hidrocoloides que contienen proteínas. La mayonesa, por ejemplo, se estabiliza con yema de huevo. Este libro puede servir como guía para que los profesionales de la industria alimentaria comprendan la funcionalidad de los emulsionantes y como estímulo para una mayor innovación. Los estudiantes de ciencias de los alimentos encontrarán que este es un recurso valioso. |
| Nota de contenido: |
Chapter 01. Overview of Food Emulsifiers -- Chapter 02. Synthesis and Commercial Preparation of Food Emulsifiers -- Chapter 03. Analysis of Food Emulsifiers -- Chapter 04. Emulsifier-Carbohydrate Interactions -- Chapter 05. Protein/Emulsifier Interactions -- Chapter 06. Physicochemical Aspects of an Emulsifier Function -- Chapter 07. EMULSIFIERS IN DAIRY PRODUCTS AND DAIRY SUBSTITUTES -- Chapter 08. Emulsifiers in Infant Nutritional Products -- Chapter 09. Current Emulsifier Trends in Dressings & Sauces -- Chapter 10. Applications of Emulsifiers in Baked Foods -- Chapter 11. Emulsifiers in Confectionery -- Chapter 12. Emulsifier Applications in Meat Products -- Chapter 13. Margarines and Spreads -- Chapter 14. Application of Emulsifiers to Reduce Fat and Enhance Nutritional Quality -- Chapter 15. Guidelines for Processing Emulsion-Based Foods -- Chapter 16. Future Trends of Emulsifiers and Other Food Ingredients. |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
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