| Título : |
Agents of Change : Enzymes in Milk and Dairy Products |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Kelly, Alan L., ; Larsen, Lotte Bach, |
| Mención de edición: |
1 ed. |
| Editorial: |
[s.l.] : Springer |
| Fecha de publicación: |
2021 |
| Número de páginas: |
VIII, 551 p. 57 ilustraciones, 35 ilustraciones en color. |
| ISBN/ISSN/DL: |
978-3-030-55482-8 |
| Nota general: |
Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. |
| Palabras clave: |
Ciencia de los Alimentos Alimento Microbiología de los alimentos |
| Índice Dewey: |
641.3 Alimentos |
| Resumen: |
La enzimología de la leche y otros productos tiene una enorme importancia para la producción y la calidad de casi todos los productos lácteos. La leche en sí es un fluido biológico complejo que contiene una amplia gama de enzimas con diversas actividades, algunas de las cuales tienen funciones identificables mientras que otras están presentes como consecuencia accidental del mecanismo de secreción de la leche. Con el tiempo, la enzimología de la leche se ha convertido en un componente increíblemente esencial de la producción de leche y otros productos lácteos, y con el avance de la tecnología y las técnicas de procesamiento, su importancia está en su punto máximo. Dairy Enzymology presenta una amplia descripción de la enzimología de la leche y otros productos lácteos, centrándose en el uso de enzimas autóctonas y endógenas en la leche y enzimas exógenas en el procesamiento del queso. Se dedica una sección completa a la enzimología de la leche bovina, centrándose en las principales familias de enzimas autóctonas, así como en su importancia potencial en la glándula mamaria, además de la importancia tecnológica para las propiedades de los productos lácteos. Se exploran en profundidad las implicaciones para la fabricación y maduración del queso, además del uso de enzimas como la fosfatasa alcalina para medir el tratamiento térmico en la leche, y se centra en el papel de la proteasa de la leche, la plasmina y otras enzimas autóctonas en la gelificación del envejecimiento. Otras secciones se centran en las enzimas que se encuentran en la leche cruda y las enzimas añadidas deliberadamente para la fabricación o modificación de propiedades y la fabricación de ingredientes alimentarios a partir de ingredientes derivados de los lácteos. Se analizan en profundidad las familias bacterianas clave, así como sus conocidas contribuciones a la calidad de los productos lácteos. Con su alcance integral y cobertura totalmente actualizada de la enzimología de los productos lácteos, este texto es una fuente singular para los investigadores que buscan comprender este aspecto esencial del procesamiento de los lácteos. . |
| Nota de contenido: |
1. Enzymology of Milk and Dairy Products: Overview -- 2. The plasmin system in milk and dairy products -- 3. Lysosomal and other indigenous non-plasmin proteases in bovine milk -- 4. Phosphatases in milk -- 5. Antimicrobial enzymes in milk, and their role in human milk -- 6. Enzymes associated with milk phospholipid membrane structures: Milk fat globule membranes and extracellular vesicles -- 7. Milk and other glycosidases -- 8. The enzymology of non-bovine milk -- 9. The enzymology of human milk -- 10. Lipases from milk and other sources -- 11. Heat-stable Microbial Peptidases Associated with the Microbiota of Raw Milk -- 12. The heat stability of indigenous and bacterial enzymes in milk -- 13. The role of proteases in the stability of UHT-treated Milk -- 14. Milk-clotting enzymes -- 15. Enzymology of cheese ripening -- 16. Enzyme modified cheese -- 17. Enzymatic Protein Cross-Linking in Dairy Science and Technology -- 18. The production of bioactive peptides from milk proteins -- 19. Reducing allergenicity by proteolysis -- 20. Final thoughts, future perspectives, and emerging enzymes. . |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
Agents of Change : Enzymes in Milk and Dairy Products [documento electrónico] / Kelly, Alan L., ; Larsen, Lotte Bach, . - 1 ed. . - [s.l.] : Springer, 2021 . - VIII, 551 p. 57 ilustraciones, 35 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-030-55482-8 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos.
| Palabras clave: |
Ciencia de los Alimentos Alimento Microbiología de los alimentos |
| Índice Dewey: |
641.3 Alimentos |
| Resumen: |
La enzimología de la leche y otros productos tiene una enorme importancia para la producción y la calidad de casi todos los productos lácteos. La leche en sí es un fluido biológico complejo que contiene una amplia gama de enzimas con diversas actividades, algunas de las cuales tienen funciones identificables mientras que otras están presentes como consecuencia accidental del mecanismo de secreción de la leche. Con el tiempo, la enzimología de la leche se ha convertido en un componente increíblemente esencial de la producción de leche y otros productos lácteos, y con el avance de la tecnología y las técnicas de procesamiento, su importancia está en su punto máximo. Dairy Enzymology presenta una amplia descripción de la enzimología de la leche y otros productos lácteos, centrándose en el uso de enzimas autóctonas y endógenas en la leche y enzimas exógenas en el procesamiento del queso. Se dedica una sección completa a la enzimología de la leche bovina, centrándose en las principales familias de enzimas autóctonas, así como en su importancia potencial en la glándula mamaria, además de la importancia tecnológica para las propiedades de los productos lácteos. Se exploran en profundidad las implicaciones para la fabricación y maduración del queso, además del uso de enzimas como la fosfatasa alcalina para medir el tratamiento térmico en la leche, y se centra en el papel de la proteasa de la leche, la plasmina y otras enzimas autóctonas en la gelificación del envejecimiento. Otras secciones se centran en las enzimas que se encuentran en la leche cruda y las enzimas añadidas deliberadamente para la fabricación o modificación de propiedades y la fabricación de ingredientes alimentarios a partir de ingredientes derivados de los lácteos. Se analizan en profundidad las familias bacterianas clave, así como sus conocidas contribuciones a la calidad de los productos lácteos. Con su alcance integral y cobertura totalmente actualizada de la enzimología de los productos lácteos, este texto es una fuente singular para los investigadores que buscan comprender este aspecto esencial del procesamiento de los lácteos. . |
| Nota de contenido: |
1. Enzymology of Milk and Dairy Products: Overview -- 2. The plasmin system in milk and dairy products -- 3. Lysosomal and other indigenous non-plasmin proteases in bovine milk -- 4. Phosphatases in milk -- 5. Antimicrobial enzymes in milk, and their role in human milk -- 6. Enzymes associated with milk phospholipid membrane structures: Milk fat globule membranes and extracellular vesicles -- 7. Milk and other glycosidases -- 8. The enzymology of non-bovine milk -- 9. The enzymology of human milk -- 10. Lipases from milk and other sources -- 11. Heat-stable Microbial Peptidases Associated with the Microbiota of Raw Milk -- 12. The heat stability of indigenous and bacterial enzymes in milk -- 13. The role of proteases in the stability of UHT-treated Milk -- 14. Milk-clotting enzymes -- 15. Enzymology of cheese ripening -- 16. Enzyme modified cheese -- 17. Enzymatic Protein Cross-Linking in Dairy Science and Technology -- 18. The production of bioactive peptides from milk proteins -- 19. Reducing allergenicity by proteolysis -- 20. Final thoughts, future perspectives, and emerging enzymes. . |
| En línea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
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