Gluten-free Bread Technology / Mir, Shabir Ahmad ; Shah, Manzoor Ahmad ; Hamdani, Afshan Mumtaz  

Público ISBD Ningún comentario para este título. Título : Gluten-free Bread Technology Tipo de documento: documento electrónico Autores: Mir, Shabir Ahmad, ; Shah, Manzoor Ahmad, ; Hamdani, Afshan Mumtaz, Mención de edición: 1 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2021 Número de páginas: VI, 282 p. 17 ilustraciones, 12 ilustraciones en color. ISBN/ISSN/DL: 978-3-030-73898-3 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Comportamiento del consumidor  Ciencia de los Alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: La tendencia del mercado y el aumento de los diagnósticos de enfermedad celíaca han fomentado una amplia investigación sobre el desarrollo de panes sin gluten. Generalmente, la elaboración de pan sin gluten implica el uso de diversos ingredientes y aditivos encaminados a imitar las propiedades viscoelásticas del gluten y consecuentemente obtener productos panificados de calidad. Sin embargo, desarrollar pan sin gluten sigue siendo un desafío tecnológico debido al papel clave del gluten en el proceso de elaboración del pan. Tecnología del pan sin gluten proporciona una visión general de todas las cuestiones fundamentales y factores clave asociados con la tecnología del pan sin gluten, con énfasis en los hallazgos más recientes sobre el tema. Los prometedores resultados de los estudios revisados ​​indican que los panes sin gluten desarrollados poseen atributos sensoriales similares o mejores que los de las formulaciones de control, y algunos incluso son comparables a sus homólogos a base de gluten de trigo. Los capítulos de este libro se centran en el papel de los aditivos, el manejo de la masa y las propiedades físicas, estructurales, sensoriales y nutricionales del pan sin gluten. También se explica la ciencia de la intolerancia al gluten. Con toda la literatura relevante reunida y resumida en un solo lugar, este texto será un recurso esencial tanto para los científicos de alimentos como para los profesionales de la industria que buscan formulaciones sin gluten. Nota de contenido: 1. Gluten intolerance -- 2. Challenges in development of gluten-free breads -- 3. Gluten free cereals -- 4. Starch and starch derivatives in gluten-free breads -- 5. Fruit and vegetable based ingredients in gluten-free breads -- 6. Understating the role additives in gluten-free breads -- 7. Flour modification for development of gluten free bread -- 8. Dough handling properties of gluten-free breads -- 9. Optimization of gluten-free bread technology -- 10. Technological aspects of gluten-free breads -- 11. Structural aspects of gluten-free breads -- 12. Nutritional quality of gluten-free breads -- 13. Sensory attributes of gluten-free breads -- 14. Consumers adherence to gluten free bread -- 15. Quality tests for evaluating gluten-free dough and bread quality. Tipo de medio : Computadora Summary : Market trend and the increasing diagnoses of celiac disease have encouraged extensive research into the development of gluten-free breads. Generally, the development of bread without gluten involves the use of diverse ingredients and additives aimed at imitating the viscoelastic properties of gluten and consequently obtaining quality bread products. However, developing gluten-free bread remains a technological challenge due to the key role of gluten in the breadmaking process. Gluten-Free Bread Technology provides an overview of all fundamental issues and key factors associated with gluten-free bread technology, with the emphasis on the most recent findings on the subject. The promising results of the reviewed studies indicate that the gluten-free breads developed possess similar or better sensory attributes than those of control formulations, and some are even comparable to their wheat gluten-based counterparts. Chapters of this book focus on the role of additives, dough handling, and the physical, structural, sensory and nutritional properties of the gluten-free bread. The science of gluten intolerance is explained as well. With all relevant literature gathered and summarized in one place, this text will be an essential resource for both food scientists and industry professionals pursuing gluten-free formulations. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Gluten-free Bread Technology [documento electrónico] / Mir, Shabir Ahmad, ; Shah, Manzoor Ahmad, ; Hamdani, Afshan Mumtaz,  . -  1 ed.  . - [s.l.] : Springer, 2021 . - VI, 282 p. 17 ilustraciones, 12 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-030-73898-3 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Comportamiento del consumidor  Ciencia de los Alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: La tendencia del mercado y el aumento de los diagnósticos de enfermedad celíaca han fomentado una amplia investigación sobre el desarrollo de panes sin gluten. Generalmente, la elaboración de pan sin gluten implica el uso de diversos ingredientes y aditivos encaminados a imitar las propiedades viscoelásticas del gluten y consecuentemente obtener productos panificados de calidad. Sin embargo, desarrollar pan sin gluten sigue siendo un desafío tecnológico debido al papel clave del gluten en el proceso de elaboración del pan. Tecnología del pan sin gluten proporciona una visión general de todas las cuestiones fundamentales y factores clave asociados con la tecnología del pan sin gluten, con énfasis en los hallazgos más recientes sobre el tema. Los prometedores resultados de los estudios revisados ​​indican que los panes sin gluten desarrollados poseen atributos sensoriales similares o mejores que los de las formulaciones de control, y algunos incluso son comparables a sus homólogos a base de gluten de trigo. Los capítulos de este libro se centran en el papel de los aditivos, el manejo de la masa y las propiedades físicas, estructurales, sensoriales y nutricionales del pan sin gluten. También se explica la ciencia de la intolerancia al gluten. Con toda la literatura relevante reunida y resumida en un solo lugar, este texto será un recurso esencial tanto para los científicos de alimentos como para los profesionales de la industria que buscan formulaciones sin gluten. Nota de contenido: 1. Gluten intolerance -- 2. Challenges in development of gluten-free breads -- 3. Gluten free cereals -- 4. Starch and starch derivatives in gluten-free breads -- 5. Fruit and vegetable based ingredients in gluten-free breads -- 6. Understating the role additives in gluten-free breads -- 7. Flour modification for development of gluten free bread -- 8. Dough handling properties of gluten-free breads -- 9. Optimization of gluten-free bread technology -- 10. Technological aspects of gluten-free breads -- 11. Structural aspects of gluten-free breads -- 12. Nutritional quality of gluten-free breads -- 13. Sensory attributes of gluten-free breads -- 14. Consumers adherence to gluten free bread -- 15. Quality tests for evaluating gluten-free dough and bread quality. Tipo de medio : Computadora Summary : Market trend and the increasing diagnoses of celiac disease have encouraged extensive research into the development of gluten-free breads. Generally, the development of bread without gluten involves the use of diverse ingredients and additives aimed at imitating the viscoelastic properties of gluten and consequently obtaining quality bread products. However, developing gluten-free bread remains a technological challenge due to the key role of gluten in the breadmaking process. Gluten-Free Bread Technology provides an overview of all fundamental issues and key factors associated with gluten-free bread technology, with the emphasis on the most recent findings on the subject. The promising results of the reviewed studies indicate that the gluten-free breads developed possess similar or better sensory attributes than those of control formulations, and some are even comparable to their wheat gluten-based counterparts. Chapters of this book focus on the role of additives, dough handling, and the physical, structural, sensory and nutritional properties of the gluten-free bread. The science of gluten intolerance is explained as well. With all relevant literature gathered and summarized in one place, this text will be an essential resource for both food scientists and industry professionals pursuing gluten-free formulations. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...]

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