| TÃtulo : |
Octopuses, Squid & Cuttlefish : Seafood for Today and for the Future |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Mouritsen, Ole G., Autor ; Styrb¦k, Klavs, Autor |
| Mención de edición: |
1 ed. |
| Editorial: |
[s.l.] : Springer |
| Fecha de publicación: |
2021 |
| Número de páginas: |
XIV, 278 p. 120 ilustraciones, 115 ilustraciones en color. |
| ISBN/ISSN/DL: |
978-3-030-58027-8 |
| Nota general: |
Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. |
| Palabras clave: |
BiologÃa Ciencia de los Alimentos Organismos experimentales |
| Ãndice Dewey: |
570.28 |
| Resumen: |
Los seres humanos de todo el mundo siempre han estado fascinados por los pulpos, los calamares y las sepias, conocidos biológicamente como cefalópodos. Evolucionaron hace cientos de millones de años y están relacionados con moluscos como los mejillones y los caracoles. Pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme con ojos tan grandes como pelotas de fútbol, ​​pero aún asà viven sólo un par de años. Se aparean una vez en su vida y mueren poco después. Tienen sangre azul y tres corazones y pueden disparar tinta negra azabache. Tienen cerebro y comportamientos que podrÃan interpretarse como signos de inteligencia, a pesar de que más de la mitad de su cerebro está distribuido en sus brazos. Son daltónicos, pero pueden cambiar el color de su piel en un instante. Son maestros del disfraz y pueden alterar la textura de su piel y los patrones que se muestran en ella a la velocidad de la luz. También pueden "probar" usando las ventosas de sus brazos. Pueden moverse extremadamente rápido gracias a un sistema de propulsión a chorro integrado en la cavidad de su cuerpo. Aunque tienen el cuerpo blando y parecen vulnerables, los cefalópodos son depredadores formidables. Los pulpos tienen brazos tan fuertes que pueden ejercer una fuerza equivalente a cientos de veces su propio peso corporal. Los calamares y las sepias pueden disparar un tentáculo para capturar a sus presas a la velocidad de una jabalina lanzada por un atleta experto. Sin embargo, los cefalópodos son mucho más que criaturas fascinantes con caracterÃsticas fÃsicas extrañas. Son una fuente de proteÃnas deliciosa y nutritiva que ha encontrado un lugar durante miles de años en muchas culturas alimentarias de todo el mundo. Como los calamares, las sepias y los pulpos son nativos de prácticamente todas las partes del océano, son una alternativa excelente y disponible a la carne de animales terrestres. Este libro está escrito para promover el lugar general que ocupan los cefalópodos en las cocinas domésticas e inspirar a los no iniciados a incorporarlos a su dieta. Describe las numerosas facetas de su anatomÃa que desempeñan un papel central en su uso potencial como fuentes de alimento saludables, diversas e interesantes, con especial énfasis en su sabor y textura. Con una variedad de recetas, los autores esperan disipar el mito de que es difÃcil preparar platos deliciosos con calamares, sepias y pulpos. Además, hay contribuciones a los debates en curso sobre cómo se pueden explotar los recursos marinos de manera más responsable y sostenible. Ole G. Mouritsen es profesor de gastrofÃsica e innovación alimentaria culinaria en la Universidad de Copenhague, presidente de la Academia Gastronómica Danesa y director del centro nacional danés de investigación y comunicación Taste for Life. Klavs Styrb¦k es chef y lÃder de la empresa gastronómica STYRB†KS, que incluye un restaurante gourmet, una escuela de cocina, un servicio de catering y una sección de desarrollo de productos. |
| Nota de contenido: |
Introduction -- Part I. Strange beings from the depths of the sea., Mythological sea monsters -- Cephalopods in art, literature, and iconography -- And they continue to fascinate us -- Part II. Such abundance, so much diversity -- A few words about their classification -- Head-feet' that have no feet -- When did the cephalopods appear on the scene? -- Where and how do they live? -- Part III. An overview of cephalopod anatomy -- The mantle -- Heart, nerves, and intelligence.-Consciousness of another kind -- Eyes -- Mouth and beak -- Arms and tentacles -- Suckers, which have a sense of taste -- Blue blood and three hearts -- Muscles -- Siphon -- Ink., Innards -- A master of disguises., Luminescence -- Skin as a sense receptor -- Octopuses in Naples -- Part IV. Cephalopod fisheries -- The global catch -- Harvesting cephalopods in the Mediterranean., Part V. Taste and nutritional value., Nutrients in cephalopods -- How do they taste? -- Are marine-borne toxins a problem? -- Part VI. Sourcing, storing, and preparing cephalopods.-Where to purchase cephalopods -- How to clean and store them.-Making them tender -- Fermenting cephalopods and using them as fermentation agents -- Cooking with their ink -- Part VII. Cephalopods in the kitchen -- In culinary traditions around the world -- Raw or almost raw -- Eating the perfect cuttlefish sashimi in London -- Shopping for octopus and cuttlefish at an Italian street market -- Marinating cephalopods -- Dehydrated cephalopods -- Octopus stock and the 'foie gras of the sea' -- Grilled cephalopods -- Deep-fried cephalopods.-Pescaito frito made with squids -- The evolution of pescado frito.-Steamed and cooked cephalopods -- Cooking them in a wok -- Stuffed cephalopods -- Using the ink in dishes and snacks -- A take on The Compleat Angler using giant squid -- Cephalopods in Vietnam and Cambodia -- Part VIII. The Nordic Food Lab's "Squid Squad" -- The Nordic Food Lab, gastronomy, and gastrophysics -- Squids of the North -- A surprising discovery -- Featuring cephalopods at Taste for Life -- A marine 'field trip' to Sardinia with an expert chef -- Part IX. The seafood of the future? -- Food from the oceans for a hungry planet -- Is cephalopod aquaculture an option? -- Discovering the life cycle of the cuttlefish in Brittany -- Like 'weeds of the sea,' the cephalopods are multiplying -- Eat the cephalopods! -- Part X. Technical and scientific details -- The genealogy of cephalopods -- List of cephalopods mentioned in this book -- Glossary -- Culinary terms -- Bibliography.-Illustrations -- Acknowledgements -- The people behind the book.-Recipes -- Cleaning and storing cephalopods -- Iko no shiokara.-Cuttlefish in their own ink (calamari en su tinto) -- Ika sashimi with avocado and lumpfish roe -- Squid ink fettucine with lobster, roe, and dried lime -- Sepia tartare with pistachios, lime, and avocado -- Squid royale with Jerusalem artichokes in sepia ink -- Octopus salad.-Peruvian squid ceviche -- Grilled, partially dehydrated squids (ikano ichiya-boshi) -- Glazed octopus arms with lentils and mushrooms -- 'Foie gras of the sea' -- Grilled or seared cuttlefish -- Marinated grilled cuttlefish siphons on lemongrass -- Cephalopod mouths and beaks in white beans with tomatoes and dried shrimp -- Fried calamari with octopus chips and mayonnaise., Extra crisp squid rings and strips., Pulpo  la Gallego -- Calamar  la mar del Norte -- Cooked squid with spinach, roe, and cream sauce -- Salt and pepper wok-fried squid., Squid 'cobs' with snow peas -- Stuffed squids -- 'Santa hats'Àâ€squids baked in piquillo peppers with capers -- Black potato gnocchi with squids -- Black pasta with squids -- Black hot dog buns with seaweed onion jam -- Crisp spaghetti with soy-roasted pumpkin seeds -- Pasta fritta with cuttlefish ink -- Sweet azuki beans in cuttlefish ink -- Giant squid, roasted in the manner of The Compleat Angler -- Japanese flying squids at their best -- Cambodian squid curry., Kroeung spice mixture for Kmer amokSilky squid confit -- Black saucemade from squid ink and squid livers -- Sardinian-inspired squid biscuits. |
| En lÃnea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
Octopuses, Squid & Cuttlefish : Seafood for Today and for the Future [documento electrónico] / Mouritsen, Ole G., Autor ; Styrb¦k, Klavs, Autor . - 1 ed. . - [s.l.] : Springer, 2021 . - XIV, 278 p. 120 ilustraciones, 115 ilustraciones en color. ISBN : 978-3-030-58027-8 Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos.
| Palabras clave: |
BiologÃa Ciencia de los Alimentos Organismos experimentales |
| Ãndice Dewey: |
570.28 |
| Resumen: |
Los seres humanos de todo el mundo siempre han estado fascinados por los pulpos, los calamares y las sepias, conocidos biológicamente como cefalópodos. Evolucionaron hace cientos de millones de años y están relacionados con moluscos como los mejillones y los caracoles. Pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme con ojos tan grandes como pelotas de fútbol, ​​pero aún asà viven sólo un par de años. Se aparean una vez en su vida y mueren poco después. Tienen sangre azul y tres corazones y pueden disparar tinta negra azabache. Tienen cerebro y comportamientos que podrÃan interpretarse como signos de inteligencia, a pesar de que más de la mitad de su cerebro está distribuido en sus brazos. Son daltónicos, pero pueden cambiar el color de su piel en un instante. Son maestros del disfraz y pueden alterar la textura de su piel y los patrones que se muestran en ella a la velocidad de la luz. También pueden "probar" usando las ventosas de sus brazos. Pueden moverse extremadamente rápido gracias a un sistema de propulsión a chorro integrado en la cavidad de su cuerpo. Aunque tienen el cuerpo blando y parecen vulnerables, los cefalópodos son depredadores formidables. Los pulpos tienen brazos tan fuertes que pueden ejercer una fuerza equivalente a cientos de veces su propio peso corporal. Los calamares y las sepias pueden disparar un tentáculo para capturar a sus presas a la velocidad de una jabalina lanzada por un atleta experto. Sin embargo, los cefalópodos son mucho más que criaturas fascinantes con caracterÃsticas fÃsicas extrañas. Son una fuente de proteÃnas deliciosa y nutritiva que ha encontrado un lugar durante miles de años en muchas culturas alimentarias de todo el mundo. Como los calamares, las sepias y los pulpos son nativos de prácticamente todas las partes del océano, son una alternativa excelente y disponible a la carne de animales terrestres. Este libro está escrito para promover el lugar general que ocupan los cefalópodos en las cocinas domésticas e inspirar a los no iniciados a incorporarlos a su dieta. Describe las numerosas facetas de su anatomÃa que desempeñan un papel central en su uso potencial como fuentes de alimento saludables, diversas e interesantes, con especial énfasis en su sabor y textura. Con una variedad de recetas, los autores esperan disipar el mito de que es difÃcil preparar platos deliciosos con calamares, sepias y pulpos. Además, hay contribuciones a los debates en curso sobre cómo se pueden explotar los recursos marinos de manera más responsable y sostenible. Ole G. Mouritsen es profesor de gastrofÃsica e innovación alimentaria culinaria en la Universidad de Copenhague, presidente de la Academia Gastronómica Danesa y director del centro nacional danés de investigación y comunicación Taste for Life. Klavs Styrb¦k es chef y lÃder de la empresa gastronómica STYRB†KS, que incluye un restaurante gourmet, una escuela de cocina, un servicio de catering y una sección de desarrollo de productos. |
| Nota de contenido: |
Introduction -- Part I. Strange beings from the depths of the sea., Mythological sea monsters -- Cephalopods in art, literature, and iconography -- And they continue to fascinate us -- Part II. Such abundance, so much diversity -- A few words about their classification -- Head-feet' that have no feet -- When did the cephalopods appear on the scene? -- Where and how do they live? -- Part III. An overview of cephalopod anatomy -- The mantle -- Heart, nerves, and intelligence.-Consciousness of another kind -- Eyes -- Mouth and beak -- Arms and tentacles -- Suckers, which have a sense of taste -- Blue blood and three hearts -- Muscles -- Siphon -- Ink., Innards -- A master of disguises., Luminescence -- Skin as a sense receptor -- Octopuses in Naples -- Part IV. Cephalopod fisheries -- The global catch -- Harvesting cephalopods in the Mediterranean., Part V. Taste and nutritional value., Nutrients in cephalopods -- How do they taste? -- Are marine-borne toxins a problem? -- Part VI. Sourcing, storing, and preparing cephalopods.-Where to purchase cephalopods -- How to clean and store them.-Making them tender -- Fermenting cephalopods and using them as fermentation agents -- Cooking with their ink -- Part VII. Cephalopods in the kitchen -- In culinary traditions around the world -- Raw or almost raw -- Eating the perfect cuttlefish sashimi in London -- Shopping for octopus and cuttlefish at an Italian street market -- Marinating cephalopods -- Dehydrated cephalopods -- Octopus stock and the 'foie gras of the sea' -- Grilled cephalopods -- Deep-fried cephalopods.-Pescaito frito made with squids -- The evolution of pescado frito.-Steamed and cooked cephalopods -- Cooking them in a wok -- Stuffed cephalopods -- Using the ink in dishes and snacks -- A take on The Compleat Angler using giant squid -- Cephalopods in Vietnam and Cambodia -- Part VIII. The Nordic Food Lab's "Squid Squad" -- The Nordic Food Lab, gastronomy, and gastrophysics -- Squids of the North -- A surprising discovery -- Featuring cephalopods at Taste for Life -- A marine 'field trip' to Sardinia with an expert chef -- Part IX. The seafood of the future? -- Food from the oceans for a hungry planet -- Is cephalopod aquaculture an option? -- Discovering the life cycle of the cuttlefish in Brittany -- Like 'weeds of the sea,' the cephalopods are multiplying -- Eat the cephalopods! -- Part X. Technical and scientific details -- The genealogy of cephalopods -- List of cephalopods mentioned in this book -- Glossary -- Culinary terms -- Bibliography.-Illustrations -- Acknowledgements -- The people behind the book.-Recipes -- Cleaning and storing cephalopods -- Iko no shiokara.-Cuttlefish in their own ink (calamari en su tinto) -- Ika sashimi with avocado and lumpfish roe -- Squid ink fettucine with lobster, roe, and dried lime -- Sepia tartare with pistachios, lime, and avocado -- Squid royale with Jerusalem artichokes in sepia ink -- Octopus salad.-Peruvian squid ceviche -- Grilled, partially dehydrated squids (ikano ichiya-boshi) -- Glazed octopus arms with lentils and mushrooms -- 'Foie gras of the sea' -- Grilled or seared cuttlefish -- Marinated grilled cuttlefish siphons on lemongrass -- Cephalopod mouths and beaks in white beans with tomatoes and dried shrimp -- Fried calamari with octopus chips and mayonnaise., Extra crisp squid rings and strips., Pulpo  la Gallego -- Calamar  la mar del Norte -- Cooked squid with spinach, roe, and cream sauce -- Salt and pepper wok-fried squid., Squid 'cobs' with snow peas -- Stuffed squids -- 'Santa hats'Àâ€squids baked in piquillo peppers with capers -- Black potato gnocchi with squids -- Black pasta with squids -- Black hot dog buns with seaweed onion jam -- Crisp spaghetti with soy-roasted pumpkin seeds -- Pasta fritta with cuttlefish ink -- Sweet azuki beans in cuttlefish ink -- Giant squid, roasted in the manner of The Compleat Angler -- Japanese flying squids at their best -- Cambodian squid curry., Kroeung spice mixture for Kmer amokSilky squid confit -- Black saucemade from squid ink and squid livers -- Sardinian-inspired squid biscuits. |
| En lÃnea: |
https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] |
| Link: |
https://biblioteca.umanizales.edu.co/ils/opac_css/index.php?lvl=notice_display&i |
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