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Autor Santangelo, Anna |
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TÃtulo : Maillard Reaction in Foods : Mitigation Strategies and Positive Properties Tipo de documento: documento electrónico Autores: Parisi, Salvatore, ; Ameen, Sara M., ; Montalto, Shana, ; Santangelo, Anna, Mención de edición: 1 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2019 Número de páginas: VI, 52 p. ISBN/ISSN/DL: 978-3-030-22556-8 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Ciencia de los Alimentos FarmacologÃa Alimento MicrobiologÃa de los alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este libro proporciona una descripción general de las estrategias de mitigación y los efectos positivos para la salud de los productos de la Reacción de Maillard en los contextos del procesamiento y almacenamiento de alimentos. Los efectos de las reacciones de Maillard pueden variar considerablemente: si bien, por un lado, pueden ser deseables ciertas alteraciones sensoriales e influencias sobre el color, el sabor y el olor, las reacciones de Maillard también pueden dar lugar a productos potencialmente nocivos y tóxicos (por ejemplo, furfurales, furosinas o acrilamida). Este libro analiza posibles estrategias de mitigación para la reducción de productos de reacción tóxicos, incluida la adición de enzimas o antioxidantes, azúcares reductores y enfoques de encapsulación, asà como nuevas estrategias de procesamiento, como alta presión, radiofrecuencia, temperatura ultraalta, o métodos de calentamiento óhmico. El libro también ilustra que ciertos productos Maillard pueden incluso producir efectos positivos para la salud, por ejemplo, efectos antimicrobianos o anticancerÃgenos. Los métodos descritos aquà pueden servir como modelo para promover la formación de compuestos beneficiosos y reducir/evitar sustancias tóxicas, ofreciendo estrategias y métodos esenciales. Nota de contenido: Mitigation Strategies Against Maillard Reaction in Foods: Processing Options -- Thermal Approaches for the Control of Maillard Reaction in Processed Foods -- Chemical Strategies Against Maillard Reaction in Foods -- Positive Properties of Maillard Products. Tipo de medio : Computadora Summary : This book provides an overview of mitigation strategies and positive health effects of Maillard Reaction products in the contexts of food processing and storage. The effects of Maillard Reactions can vary considerably: while on the one hand certain sensorial alterations and influences on color, flavor and odor may be desirable, Maillard Reactions can also result in potentially harmful and toxic products (e.g. furfurals, furosines, or acrylamide). This book discusses possible mitigation strategies for the reduction of toxic reaction products, including the addition of enzymes or antioxidants, reducing sugars, and encapsulation approaches, as well as new processing strategies, such as high-pressure, radio-frequency, ultrahigh-temperature, or Ohmic heating methods. The book also illustrates that certain Maillard products can even produce positive health effects, e.g. antimicrobial or anticarcinogenic effects. The methods described here can serve as a blueprint for promoting the formationof beneficial compounds and reducing / avoiding toxic substances, offering essential strategies and methods. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Maillard Reaction in Foods : Mitigation Strategies and Positive Properties [documento electrónico] / Parisi, Salvatore, ; Ameen, Sara M., ; Montalto, Shana, ; Santangelo, Anna, . - 1 ed. . - [s.l.] : Springer, 2019 . - VI, 52 p.
ISBN : 978-3-030-22556-8
Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos.
Idioma : Inglés (eng)
Palabras clave: Ciencia de los Alimentos FarmacologÃa Alimento MicrobiologÃa de los alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este libro proporciona una descripción general de las estrategias de mitigación y los efectos positivos para la salud de los productos de la Reacción de Maillard en los contextos del procesamiento y almacenamiento de alimentos. Los efectos de las reacciones de Maillard pueden variar considerablemente: si bien, por un lado, pueden ser deseables ciertas alteraciones sensoriales e influencias sobre el color, el sabor y el olor, las reacciones de Maillard también pueden dar lugar a productos potencialmente nocivos y tóxicos (por ejemplo, furfurales, furosinas o acrilamida). Este libro analiza posibles estrategias de mitigación para la reducción de productos de reacción tóxicos, incluida la adición de enzimas o antioxidantes, azúcares reductores y enfoques de encapsulación, asà como nuevas estrategias de procesamiento, como alta presión, radiofrecuencia, temperatura ultraalta, o métodos de calentamiento óhmico. El libro también ilustra que ciertos productos Maillard pueden incluso producir efectos positivos para la salud, por ejemplo, efectos antimicrobianos o anticancerÃgenos. Los métodos descritos aquà pueden servir como modelo para promover la formación de compuestos beneficiosos y reducir/evitar sustancias tóxicas, ofreciendo estrategias y métodos esenciales. Nota de contenido: Mitigation Strategies Against Maillard Reaction in Foods: Processing Options -- Thermal Approaches for the Control of Maillard Reaction in Processed Foods -- Chemical Strategies Against Maillard Reaction in Foods -- Positive Properties of Maillard Products. Tipo de medio : Computadora Summary : This book provides an overview of mitigation strategies and positive health effects of Maillard Reaction products in the contexts of food processing and storage. The effects of Maillard Reactions can vary considerably: while on the one hand certain sensorial alterations and influences on color, flavor and odor may be desirable, Maillard Reactions can also result in potentially harmful and toxic products (e.g. furfurals, furosines, or acrylamide). This book discusses possible mitigation strategies for the reduction of toxic reaction products, including the addition of enzymes or antioxidants, reducing sugars, and encapsulation approaches, as well as new processing strategies, such as high-pressure, radio-frequency, ultrahigh-temperature, or Ohmic heating methods. The book also illustrates that certain Maillard products can even produce positive health effects, e.g. antimicrobial or anticarcinogenic effects. The methods described here can serve as a blueprint for promoting the formationof beneficial compounds and reducing / avoiding toxic substances, offering essential strategies and methods. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...]
TÃtulo : Thermal Treatments of Canned Foods Tipo de documento: documento electrónico Autores: Montanari, Angela, ; Barone, Caterina, ; Barone, Michele, ; Santangelo, Anna, Mención de edición: 1 ed. Editorial: [s.l.] : Springer Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: VI, 53 p. 13 ilustraciones, 10 ilustraciones en color. ISBN/ISSN/DL: 978-3-319-74132-1 Nota general: Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos. Idioma : Inglés (eng) Palabras clave: Ciencia de los Alimentos Alimento FarmacologÃa QuÃmica analÃtica MicrobiologÃa de los alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este informe describe las caracterÃsticas quÃmicas de los productos alimenticios enlatados y brinda información general sobre la tecnologÃa del enlatado de alimentos. Explica en qué se diferencian los alimentos enlatados de otros alimentos envasados ​​e ilustra y analiza sus propiedades únicas, incluidos los riesgos y fallas. Generalmente se considera que los alimentos enlatados ofrecen una vida útil y una durabilidad particularmente largas. Por lo tanto, comprender sus propiedades y su influencia en su durabilidad es de gran importancia en la producción industrial, y este Resumen ofrece una introducción compacta a este tema. Los autores se centran en los alimentos conservados térmicamente. Explican que la elección correcta del método de tratamiento térmico (p. ej., pasteurización, esterilización), asà como los parámetros del proceso (p. ej., tiempo, temperatura), está influenciada adicionalmente por criterios como el pH, el contenido de agua, la presencia y concentración de moléculas grasas, de calcio, etc. Las llamadas ''curvas de supervivencia'' pueden ayudar a determinar la metodologÃa de elección, y el Informe introduce al lector en este concepto. Los autores también abordan defectos y fallos. Introducen indicadores seleccionados, que pueden ayudar a identificar fallas de todo el sistema de alimentos/envases, y demuestran cómo se pueden aplicar el análisis visual y de imágenes en los controles de calidad. Las explicaciones y producción industrial de los alimentos enlatados se ejemplifican con el caso de las salsas de tomate y frijoles enlatados. Nota de contenido: Canned Foods: Principles of Thermal Processing -- Failures of Thermally-Treated Canned Foods -- Metal Cans and Canned Foods: Image Analysis of Visual Failures -- Canned Tomato Sauces and Beans: Industrial Processes. Tipo de medio : Computadora Summary : This Brief describes the chemical features of canned food products and gives background information on the technology of canning foods. It explains how canned foods are different from other packaged foods, and illustrates and discusses their unique properties, including risks and failures. Canned foods are usually considered to offer a particularly long shelf-life and durability. An understanding of their properties and influences on their durability is therefore of great importance in the industrial production, and this Brief offers a compact introduction to this topic. The authors focus on thermally-preserved foods. They explain that the right choice of thermal treatment method (e.g. pasteurisation, sterilisation) as well as process parameters (e.g. time, temperature) is additionally influenced by criteria such as pH, water content, the presence and concentration of fatty molecules, of calcium, etc. So-called 'survival curves' can help in determining themethodology of choice, and the Brief introduces the reader to this concept. The authors also address defects and failures. They introduce selected indicators, which can help identifying failures of the entire food/packaging system, and demonstrate how image and visual analysis can be applied in quality controls. The explanations and industrial production of canned foods are exemplified with the case of canned tomato sauces and beans. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...] Thermal Treatments of Canned Foods [documento electrónico] / Montanari, Angela, ; Barone, Caterina, ; Barone, Michele, ; Santangelo, Anna, . - 1 ed. . - [s.l.] : Springer, 2018 . - VI, 53 p. 13 ilustraciones, 10 ilustraciones en color.
ISBN : 978-3-319-74132-1
Libro disponible en la plataforma SpringerLink. Descarga y lectura en formatos PDF, HTML y ePub. Descarga completa o por capítulos.
Idioma : Inglés (eng)
Palabras clave: Ciencia de los Alimentos Alimento FarmacologÃa QuÃmica analÃtica MicrobiologÃa de los alimentos Clasificación: 641.3 Resumen: Este informe describe las caracterÃsticas quÃmicas de los productos alimenticios enlatados y brinda información general sobre la tecnologÃa del enlatado de alimentos. Explica en qué se diferencian los alimentos enlatados de otros alimentos envasados ​​e ilustra y analiza sus propiedades únicas, incluidos los riesgos y fallas. Generalmente se considera que los alimentos enlatados ofrecen una vida útil y una durabilidad particularmente largas. Por lo tanto, comprender sus propiedades y su influencia en su durabilidad es de gran importancia en la producción industrial, y este Resumen ofrece una introducción compacta a este tema. Los autores se centran en los alimentos conservados térmicamente. Explican que la elección correcta del método de tratamiento térmico (p. ej., pasteurización, esterilización), asà como los parámetros del proceso (p. ej., tiempo, temperatura), está influenciada adicionalmente por criterios como el pH, el contenido de agua, la presencia y concentración de moléculas grasas, de calcio, etc. Las llamadas ''curvas de supervivencia'' pueden ayudar a determinar la metodologÃa de elección, y el Informe introduce al lector en este concepto. Los autores también abordan defectos y fallos. Introducen indicadores seleccionados, que pueden ayudar a identificar fallas de todo el sistema de alimentos/envases, y demuestran cómo se pueden aplicar el análisis visual y de imágenes en los controles de calidad. Las explicaciones y producción industrial de los alimentos enlatados se ejemplifican con el caso de las salsas de tomate y frijoles enlatados. Nota de contenido: Canned Foods: Principles of Thermal Processing -- Failures of Thermally-Treated Canned Foods -- Metal Cans and Canned Foods: Image Analysis of Visual Failures -- Canned Tomato Sauces and Beans: Industrial Processes. Tipo de medio : Computadora Summary : This Brief describes the chemical features of canned food products and gives background information on the technology of canning foods. It explains how canned foods are different from other packaged foods, and illustrates and discusses their unique properties, including risks and failures. Canned foods are usually considered to offer a particularly long shelf-life and durability. An understanding of their properties and influences on their durability is therefore of great importance in the industrial production, and this Brief offers a compact introduction to this topic. The authors focus on thermally-preserved foods. They explain that the right choice of thermal treatment method (e.g. pasteurisation, sterilisation) as well as process parameters (e.g. time, temperature) is additionally influenced by criteria such as pH, water content, the presence and concentration of fatty molecules, of calcium, etc. So-called 'survival curves' can help in determining themethodology of choice, and the Brief introduces the reader to this concept. The authors also address defects and failures. They introduce selected indicators, which can help identifying failures of the entire food/packaging system, and demonstrate how image and visual analysis can be applied in quality controls. The explanations and industrial production of canned foods are exemplified with the case of canned tomato sauces and beans. Enlace de acceso : https://link-springer-com.biblioproxy.umanizales.edu.co/referencework/10.1007/97 [...]
